Comer

De: bipolaresasturias@yahoogroups. Entrevista a la Dra. Patricia Aguirre (antropóloga) ¿Cuál es la historia personal que la vincula al tema? Mi madre seleccionaba los ingredientes con preocupación ecológica, el orden y la limpieza eran diosas a las que les rendía pleitesía y en su altar sacrificaba su tiempo y su energía. Otros dioses familiares requerían el sacrificio de una gallina (para el día de la madre y primero de año, en casa de los abuelos) esta víctima propiciatoria -en la raviolada posterior- aseguraba con su carne la unión familiar y el buen comienzo del año. La muerte ritual del bicho y su preparación en infinitos cuadraditos blancos, que irían apareciendo a través de sucesivos pasos hasta desparramarse sobre la mesa entre nubes de harina, me fascinaban casi tanto como la distribución de los lugares de las personas en la mesa. Y las mesas “de grandes” y “de chicos” de donde mi primo mayor pugnaba por salir advirtiendo al mundo que ya era adulto. Pero lo más maravilloso de la cocina de mi casa, era la relación entre el sabor del plato, sus ingredientes, la forma de cocción y su menaje. Olla de barro para las cazuelas, olla de hierro (heredé la de mi abuela) para guisos y tucos, olla panzona de aluminio para el puchero, paila de cobre para mermeladas y la ollita enlozada de asa larga para la salsa blanca. Por supuesto las sartenes de mi madre (como antes las de mi abuela y luego las mías) estaban preparadas para distintas formas de cocción y era causal de excomunión freír un huevo en la sartén equivocada. Años después, acuné una máxima en mis relaciones con el mundo animal: “todo lo que come se amaestra” (lo he probado con peces, tortugas, iguanas, aves, perros y gatos). Lo que en mi niñez no sabía es que “los aguirre” como todas las familias me habían “amaestrado”, transmitiéndome a través de la comida todo un universo de valores, reglas y normas de comportamiento, y que yo era mujer y era Aguirre y era porteña y era argentina porque “comía como nosotros”. El punto exacto de las carnes blancas y el soufflé eran pruebas iniciáticas para las cocineras y era sabido que la sutileza de sus sabores sólo podía ser percibidos en plenitud por las mujeres, tan suaves y delicadas como ellos. Los varones, en tanto, fuertes, seguros, viriles y violentos se llevaban bien con el consumo de carnes rojas y guisos condimentados. Años de análisis me costó entender el menú de los géneros. Más fácil me resultó el menú de las edades: parecía racional, que los que no tenían dientes comieran puré. Eso sí, el horario pautado por la ciencia para la comida, no parecían llevarse bien con la biología, porque los bebés lloraban de hambre cuando tenían hambre y no cuando la teoría pediátrica de moda en esos años decía que debían comer (escuché a los mismos pediatras defender varias teorías contrapuestas a lo largo de mí mas de medio siglo de vida). Los sabores inconfundibles de los aguirre: el bacalao de mi madre, el tuco de mi padre, el bife de mi abuelo, la provenzal de mi abuela, identificaban a mi familia entre todas las familias y a “estos” aguirre de “aquellos” aguirre incluso dentro mismo de nuestra parentela. Y cuando en la adolescencia, mochila al hombro andaba por los caminos, el sabor de las empanadas locales siempre tenía como referencia “nuestra” empanada (ya no familiar sino pampeana) y aunque los hornos salteños parieran la más deliciosa de ellas, el punto cero del empanadómetro estaba en la carne cortada a cuchillo, pasa y huevo de la pampa. Años más tarde, en Inglaterra - más precisamente en York- mientras buscaba desesperadamente un restaurante abierto a las diez de la noche y Mrs.Hundt me baldeaba los tobillos con la convicción de que “esa no era una hora decente para tomar la cena en su restaurante”, no podía dejar de pensar que al ser preparada en pastel de carne inglés, esa pobre vaca había muerto en vano y tanto más glorioso hubiera sido su destino si hubiera pasado a ser parte de un asado,“nuestro” asado, que por supuesto sólo nosotros -los Argentinos- sabemos preparar. El día en que me encontré enseñándole a preparar dulce de leche a un sudafricano me di cuenta que no se concibe la vida, sin identidad culinaria, que no es otra cosa que identidad, que no es otra cosa que cultura. Porque hasta ahí la antropología pasaba por mi estudio pero no por mi cocina, años me llevo hacer levar esta masa, pero finalmente llegó a su punto ya que la antropología me instalaba en la dinámica entre el sujeto y la estructura. Y yo era, indudablemente por lo que me había sido dado y por lo que había sabido elaborar, entonces con la licencia de la ciencia y la pasión de la viajera traté de saber a qué sabe la comida. Y para eso me largué a probar de todo lo que cayó en mi plato (y muchas cosas cayeron porque me esforcé particularmente por hacerlas caer ahí) desde el pollo de selva y el paiche en el amazonas hasta los gusanos rojos en Oaxaca, el pez espada en no-me-acuerdo-donde, el cocodrilo y el avestruz australianos, la mandioca amarga (convenientemente cocida para no morir por su contenido de cianuro) del Senegal. La antropología alimentaria me permitió saber algo del “sabor” y los “saberes”. ¿Cuál es su definición del verbo "comer" y ¿Qué comemos cuando comemos? -Claude Fischler señalaba que “los humanos somos los únicos que comemos nutrientes y sentidos”. Para comprender qué y por qué comemos los humanos hay que abordar el fenómeno como lo que es, un hecho complejo que combina simultáneamente aspectos físicos y culturales. No sólo comemos para crecer y reponer la energía gastada en la vida cotidiana, una característica del comer humano es que (desde que somos omnívoros) el evento alimentario es colectivo y complementario, se realiza en sociedad -somos comensales- por lo tanto entra en el juego de las representaciones compartidas y como todo evento social es producto y produce relacione sociales. El plato de comida, en cualquier sociedad y en cualquier tiempo, es producto de las relaciones sociales que hacen que eso que es designado como “comida” llegue al “plato” en forma de “productos” “cocinados” de acuerdo a ciertas “reglas” en forma de “recetas” cuyo “consumo” ha sido legitimado por su sociedad de acuerdo a criterios de edad, género, ocupación, religión, etc. Y tal evento a su vez produce relaciones sociales, marca la pertenencia del comensal a un estrato social, de ingresos, ocupación, religión, etc. a un género y a cierto tramo de edad. Porque comer es un evento social tiene usos sociales: no sólo contribuye a la reproducción física sino que, legitimando el consumo de unos sobre otros, las sociedades reproducen su estructura de derechos y las desigualdades y la dominación de unas clases o estratos sobre otros. La forma de comer marca el tiempo cotidiano o festivo y se utiliza como foco para actividades familiares y comunitarias. Se utiliza como premio o castigo, también para demostrar la naturaleza y profundidad de los sentimientos, para hacer frente al stress, como manejo político o económico. Al comer se demuestra la pertenencia a un grupo y también se marca lo que nos distingue como individuos, como familia y como sociedad es decir al mismo tiempo que señala nuestra pertenencia también marca nuestra particularidad. En fin, comer es parte de la identidad y es -como ésta- una construcción entre el yo del sujeto y el otro cultural. Porque aunque esté modelado por la construcción social del gusto que canaliza su expresión- el comer tiene un componente subjetivo, único, hedónico que depende de las características del sujeto, de su historia personal y los avatares de su deseo. Así que en esa definición de “comer” como concepto polisémico, complejo, entendido como bisagra entre el sujeto y la estructura, que se despliegan sus usos sociales y nos permiten contestar qué comemos cuando comemos: nutrientes y sentidos. ¿Quién decide qué es "comestible", qué es "bueno", qué es "rico"? La cultura, que es decir “nadie” y “todos” a la vez (y no todos por igual sino los que tienen poder para designar). En tanto “bueno” y “rico” son criterios de valor y los valores acerca de que está “bien” y que está “mal” son situados (histórica y geográficamente) dependerán de la relación de ese grupo de comensales con su ambiente (mediatizados por la tecnología de explotación de los productos y de preparación de esa comida) de la organización social de la distribución y de los valores que legitiman que algunos (géneros, edades, clases, sectores, funciones, etc.) coman más y otros menos. Estos fenómenos ligados a la estructura producen relaciones sociales que cristalizan en comidas diferenciales. La “comida de pobres”, los “platos femeninos” o la “alimentación infantil”, son categorías naturalizadas (por la posición social, por el género o la edad, que esconden estos fenómenos de estructura que legitiman el reparto diferente según la situación del comensal). Asimismo no conozco pueblo donde coincidan “comida” y “comestible”. Siempre el abanico de lo “comestible” (en sentido de metabolizable por el organismo) es más amplio que lo que ese mismo grupo llama “comida” (es decir aquello socialmente aceptado para la alimentación por un grupo determinado y que importa procesos de producción, elaboración, distribución y consumo colectivos). En este sentido el saber académico no salda la cuestión, más allá de su pretensión de objetividad, nuestras ciencias también estas atravesadas por la organización simbólica de nuestro espacio y nuestro tiempo y “sin querer” legitiman como saludable las características más deseables o más frecuentes en los sectores dominantes de la sociedad. Una cosa interesante que se está produciendo hoy día es la multiplicación de los saberes legítimos que dicen qué y quien debe comer qué. En las culturas del pasado a lo sumo había dos o tres discursos acerca de la comida (el de la baja cocina, hogareña y femenina organizada alrededor de la supervivencia, el de la alta cocina organizado en torno a la política del hedonismo, y el discurso sanitario ligado a la salud), pero hoy en las sociedades urbanas, industriales, de esta modernidad tardía, la capacidad de nominar lo que hay que comer y los valores para fundarlo son muchos y diversos. Hoy conviven los grandes cocineros que nos enseñan como comer rico para disfrutar de la vida, al mismo tiempo que el sistema médico que nos enseña como comer sano para sobrevivir a las enfermedades prevalentes, y las ecónomas que nos enseñan como comer barato para que lleguemos a fin de mes, junto a la industria que nos enseña como comer rápido, precocido, desgrasado y envasado, todos codo a codo con la cocina porteña que nuestras abuelas solían preparar y que marca nuestro gusto y pertenencia. “Un día: se come rico, el segundo: sano, el tercero: rápido, en los feriados: tradicional y llegando a fin de mes: barato” El comensal moderno se encuentra en el cruce de todas estas normas acerca del buen comer, todas valorizadas, pero habiendo tantas, simultáneamente, nos obligan a decidir individualmente ya que todas son valiosas y a la vez tienen lógicas excluyentes. Lo rico no tiene por qué ser es sano, ni barato, ni nuestro. O lo sano no siempre es barato, ni rico, ni rápido ni tradicional. La solución encontrada forma parte del problema y es pasar de una norma a otra. Un día: se come rico, el segundo: sano, el tercero: rápido, en los feriados: tradicional y llegando a fin de mes: barato. Es decir ninguna norma da razón del consumo, porque se pasa de una a otra, hasta no tener ninguna. Esta es la gastro-anomia del comensal moderno: comer sin coherencia, sin normas, sin códigos ni saberes compartidos acerca del buen comer. La comida moderna se evade del control social y se sitúa en la esfera del individuo, de cada uno de todos los individuos, configurando un placer solitario de masas. Y es este oxímoron: “soledad de masas” porque previamente este comensal ha sido in-formado por los medios masivos sobre lo que es la dieta sana, rica, barata, rápida, hasta tradicional . Y son los medios y no las abuelas ya que su saber esta desvalorizado, porque estos tiempos desvalorizan los saberes tradicionales, desvalorizan la transmisión oral y abominan del paso del tiempo, así las abuelas dejan de transmitir pautas alimentarias al no poder conocer los productos y preparaciones actuales, en perpetuo cambio, que harían posible con el tiempo y el ensayo-error, crear un patrimonio, una tradición. Y este empobrecimiento se vive como “libertad individual”, lo que en realidad es la caída mas abyecta en las garras de la agroindustria que digita esos medios masivos para crear una demanda adecuada a su oferta. Esta es la libertad solitaria de consumo que entroniza la modernidad alimentaria. Bastante triste y bastante pobre nuestra construcción de categorías, hoy lo que es “rico” ha pasado de ser una construcción del saber de miles de mujeres durante miles de años a un atributo de marketing manejado por cuatro creativos de una empresa de publicidad para imponer una mercancía alimentaria más, que difícilmente permanezca. Entre la desnutrición y la obesidad: ¿Qué es el "buen comer"? Es que desde una lectura social obesidad y desnutrición son caras de la misma moneda, donde lo que era una forma de organización de los intercambios (el mercado) se transformó en el lineamiento mismo de organización de la sociedad, no podemos otra cosa que esperar exclusión y marginalidad (que se manifestarán por supuesto en la alimentación como en muchas otras cosas). Una sociedad que segrega desigualdades no puede esperar otra cosa que sufrimiento y violencia. Ayer esa violencia se expresaba en los cuerpos como piel y huesos, hoy como cinturas generosas. Los que sufren son los mismos, cambió el tipo de padecimiento. Hoy los pobres que ayer estaban desnutridos sufren por el sobrepeso que, además, oculta su malnutrición. No son obesos de abundancia son obesos de escasez que siguen teniendo carencias pero ocultas. Desde que aparecieron las sociedades estatales donde la apropiación diferencial del excedente agrario condicionaba la aparición de cocinas diferenciadas (alta y baja cocina) y por lo tanto cuerpos de clase (ricos gordos, pobres flacos) se podía conocer la posición social por el tamaño de la cintura: donde había escasez había desnutrición y donde había abundancia había sobrepeso y obesidad. Hasta hace apenas medio siglo esto era un saber socialmente aceptado, tanto como que el hambre se debía a que no había suficientes alimentos (en detrimento de investigar las condiciones de su distribución). Hoy el crecimiento de la producción y la productividad nos permitirían alimentar un mundo con 10.000 millones de personas (muchos más de los 6.500 millones que lo habitan). Los alimentos son suficientes, pero al no ponerse en cuestión los valores que legitiman su distribución seguimos teniendo 880 millones de desnutridos y caminamos hacia un número mayor de obesos. Lo paradojal es que se dio vuelta el sentido del hambre y los que no tienen superponen carencias y sobrepeso (también debería decir: cronológicamente, ya que los niños desnutridos tienen mas posibilidades de ser adultos obesos). La oferta de grasas, hidratos y azúcares baratos, inunda los sectores más pobres que, justamente por su relación costo-beneficio, hacen de ellas la base de su alimentación sustituyendo con estos alimentos los de mayor densidad nutricional. Por eso me atrevo a hablar de obesidades. La obesidad del pobre, la más extendida, está basada en el consumo de pan, papas, grasa y azúcar mientras que en sectores más acomodados la alimentación es mas variada incluyendo frutas y verduras, lácteos y carnes magras. En los primeros la calidad se tapa con cantidad, no porque quieran sino porque no pueden hacer otra cosa si es que quieren comer todos los días. Esta estrategia puede ser negativa desde la salud pero para los actores no presenta cuestionamientos, se ven bien, incluso sobre alimentados. Y además el estado con la asistencia social alimentaria refuerza los patrones desbalanceados de las estrategias de consumo de la pobreza entregando más de lo que ya comen mucho. Por economía, por logística, por aceptación, los programas de asistencia suelen entregar los mismos alimentos que los pobres comen (legitimándolos además como la comida apropiada para ellos ya que es el estado mismo el que la reparte como buena). Si a esto le sumamos la promoción sistemática de la reducción del movimiento y la percepción de inseguridad que contribuyen al encierro de la población en sus casas, vamos a tener pistas de esta especie de sobredeterminación de la obesidad. “Ayer esa violencia se expresaba en los cuerpos como piel y huesos, hoy como cinturas generosas. Los que sufren son los mismos, cambió el tipo de padecimiento”. ¿Cuáles considera usted como los determinantes de la conducta ingestiva? Creo que influye tanto nuestro cuerpo paleolítico como nuestro entorno pos-industrial. Durante los millones de años que duró el paleolítico nuestra especie pudo desarrollar tanto mecanismos biológicos como culturales para manejar la ingesta. Entre los biológicos están los “genes ahorradores” que permitían adaptarse a contextos que alternaban períodos de abundancia alimentaria seguidos por períodos de escasez (donde se gastaba lo que se había ahorrado -en la “mochila” de la panza y los glúteos- en el período anterior). Si esta biología ahorradora nos conducía y nos conduce a guardar lo más que podamos comer, la cultura ordenadora nos decía y nos sigue diciendo: qué comer, con qué comer, con quién hacerlo, dónde, cuándo y sobre todo por qué. Es decir regula la ingesta de acuerdo a parámetros sociales y simbólicos. Esta doble condición (casi podíamos decir “contradicción”): biología ahorradora, cultura reguladora se desplegó como distintos sistemas alimentarios y cocinas diversificadas. Hoy la biología ahorradora es la misma pero la cultura alimentaria (en todos lados en Buenos Aires, en Francia y en Laponia) está sucumbiendo frente al embate de una industria alimentaria que homogeneiza los consumos a nivel global, provee energía barata y micronutrientes caros y estimula permanentemente al comensal para depositar en la comida y en el sexo el placer que le permita evadirse del malestar existencial. Si lo comparamos con el contexto de adaptación anterior podemos hablar de un contexto de abundancia permanente. La combinación de una biología ahorradora con un contexto de abundancia y estimulación permanente nos conduce a las problemáticas alimentarias actuales. ¿Qué vínculos encuentra entre el acto de comer, la historia social, la biología? El evento alimentario siempre es un fenómeno situado, en un tiempo en una cultura en un hábitat específico y dependiendo de las relaciones entre ellos construirán “un comer”, esto es una forma de producir los alimentos, una cocina entendida como formas de prepararlos y una comensalidad como manera de compartirlos específica. Ojo que también producirá un cuerpo, un enfermar, en fin: un vivir, también específico. Por ejemplo es esperable que en bandas pequeñas de cazadores recolectores donde el alimento se comparte en forma más o menos igualitaria, haya un sólo fogón, una sóla cocina y un sólo tipo de cuerpo (a pesar de la diversidad humana). En cambio, en sociedades estatales donde existen diferentes estratos que se apropian de manera diferencial de la riqueza, cada estrato comerá en forma diferente (en realidad se vestirá, aprenderá, pensará, trabajará…en fin: vivirá en forma diferente) con cocinas diferenciadas (la alta cocina y la cocina familiar) lo que formará cuerpos diferentes (ya hablamos que durante milenios fueron coincidentes el tamaño de la cintura con el tamaño de la riqueza: gordos ricos y pobres flacos y formas de enfermar también diferenciales. Hoy la biología ahorradora que se desarrolló en el pasado en otros contextos sociales y ecológicos se despliega en nuestra sociedad urbana, industrial, moderna, totalmente distinta en cuanto a la manera de comer y de vivir, con menor demanda de actividad física y estímulos alimentarios permanentes que parecen dirigidos a tentar inapetentes. Si comer es al mismo tiempo un fenómeno social y biológico no debería extrañarnos que crezcan las patologías alimentarias cuando nuestra sociedad intenta cada vez mas medicalizar la alimentación al mismo tiempo que borrar el cuerpo (lo digo por la inmovilidad creciente) o reducir la comensalidad a moléculas de micronutrientes. ¿Por qué piensa Ud. que hoy el 60% de la población del mundo tiene sobrepeso? Creo que se debe a la confluencia de cuatro elementos principales y muchos otros secundarios. Los principales son: a) La lógica de la ganancia de la industria alimentaria global (producen mercancías) b) La débil defensa de los estados de las condiciones de salud de los alimentos c) La destrucción de la cultura alimentaria local d) La biología ahorradora en contexto de abundancia, junto a otras dependientes de aquellas como la difusión de modelos corporales imposibles (por lo tanto hay que consumir cosas cada vez mas exóticas en pos de obtenerlos), la extensión de la vida, el tipo de trabajo dependiente del objeto y no de la biología humana, la gastro-anomia de la que ya hablamos. La lógica de la provisión mundial de alimentos dependiente de un tipo de organización social que prioriza la ganancia de las empresas sobre la salud humana. Esta lógica de la ganancia nos sirvió para producir mÁs, no nos sirve para vivir más ni para vivir mejor (por lo menos a la mayoría). Si el mercado produce “mercancías alimentarias” a despecho de su calidad nutricional (hasta el punto que algunos productos son buenos para “vender” antes que buenos para “comer” decididamente calificados por los nutricionistas como anti-nutrientes, comida chatarra o comida basura) al mismo tiempo los estados han ejercido una débil regulación frente a la industria, apenas cuidando la seguridad biológica o la baja toxicidad de algunos componentes en su producción, el rotulado o la trazabilidad dejando enormes campos de “tierra de nadie” donde es posible ofrecer cualquier tipo de “mercancías alimentarias”. Recién en los albores del tercer milenio los estados empiezan a tomar una actitud mas activa frente a la producción y algunas empresas a autorregularse disminuyendo sal o azúcar “invisibles” o cambiar el tipo de gasas en pos de producir alimentos más saludables. A esto se suma, justamente por el embate de la organización industrial (en su doble papel de tomadora de individuos como fuerza de trabajo mecánica, no-biológica y como productora de mercancías) que incide fuertemente en la ruptura de la cultura alimentaria local. Si sustituimos los saberes y sentidos sobre el comer por la información interesada de los medios de comunicación acerca de los alimentos industrializados, mas la provisión barata de grasas, hidratos y azúcares, junto a nuestra biología ahorradora, creo que se forma ( sin considerar otros factores como la urbanización, el transporte, la reducción del movimiento incidental, los modelos corporales etc. Etc.) un cóctel explosivo que conduce al sobrepeso en las áreas centrales y a la desnutrición en las áreas marginalizadas. “Producir con sustentabilidad, distribuir con equidad, consumir en comensalidad” ¿Cuáles considera Ud. que podrían las posibles vías de solución de este problema? Creo que pasa por: producir con sustentabilidad, distribuir con equidad, consumir en comensalidad. Creo que hay solución si introducimos racionalidad en toda la cadena. La producción salvaje nos llevó hasta aquí, pero el futuro debe ser más racional, no podemos producir alimentos de manera que no sea sustentable. La agricultura de monocultivo extensivo basada en el petróleo (no por el gas-oil que mueve la maquinaria sino por las largas cadenas de hidrocarburos que forman los agroquímicos) es contaminante, es la principal consumidora de agua y presiona cada vez mas contra la biodiversidad. Hay que modificar la manera de producir y no sólo en la tierra, los mares, que se pensaban infinitos, están colapsando. Día a día desaparecen caladeros históricos (en nuestro país la pesca de merluza y calamar está en un punto crítico). No se puede seguir comercializando especies en peligro de extinción, no se puede seguir devolviendo –muerta- al mar el 40% de la captura, etc. Racionalidad en la cadena de producción de alimentos quiere decir limpio, respetuoso, sustentable y que el balance energético de producir una lata de arvejas NO sea mayor que el aporte de su contenido, por principio. Racionalidad en los sistemas de distribución significa distribuir con equidad, podemos hacerlo, hay alimentos para 10.000 millones eso si cambiando TODOS los patrones de consumo los de los que no tienen para que puedan comer y los de los que tienen para que empiecen a hacerlo de manera más saludable. Digo un cambio hacia una dieta con predominio de vegetales y menos productos animales, que además de ser posible es según los nutricionistas, más sana. Racionalidad en el consumo significa recuperar los patrimonios gastronómicos, el sentido de la comensalidad familiar, la estructura del lenguaje culinario, con productos nuevos y viejos pero sobre todo saludables. Hablo de alimentos “con sentido” que tengan una historia o una razón para pertenecernos. La comida es parte de la identidad y en un mundo como el actual donde nuestra identidad abreva simultáneamente en lo local y en lo global, la alimentación puede muy bien construir identidad, placer, pertenencia, seguridad y ayudarnos a vivir con otros una vida más plena.